Napolitaanse zalmsandwich op venkel

Uit: Boodschappen nr.1 (2004)


Ingrediënten:
100 g pijnboompitten - 100 g witbroodkruim (van vers brood) - 2 citroenen - 6 gedroogde tomaten op olie - 6 zwarte olijven zonder pit - 1 kleine rode Spaanse peper - 5 eetl. gehakte peterselie (vers of diepvries) - 1 eetl. gehakte basilicum (vers of diepvries) - versgemalen peper - zout - 4 dikke stukken zalmfilet (totaal 600 g) - 6 eetl. olijfolie - 2 venkelknollen


Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op 200ºC. Rooster de pijnboompitten in een droge hete koekenpan. Maal het witbroodkruim wat fijner of verkruimel het. Boen de schil van de citroenen schoon en rasp 1,5 eetl. van de schil. Pers de vruchten. Snijd de gedroogde tomaten in kleine stukjes en hak de olijven fijn. Halveer de rode peper, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvlees fijn. Meng het broodkruim met de pijnboompitten, citroenrasp, gedroogde tomaten, zwarte olijven, rode peper, peterselie en basilicum. Voeg peper en zout naar smaak toe. Halveer de stukken zalmfilet overlangs met een scherp mes of halveer ze overdwars als het lange stukken zijn. (Het is de bedoeling dat er 8 plakken van ca. 12x12 cm zijn). Vet de bakplaat in met olijfolie. Leg 4 plakken zalm naast elkaar op de bakplaat en verdeel hierover de helft van het broodkruimmengsel. Leg daarop de andere zalmplakken en bestrooi deze met de rest van het broodkruimmengsel. Sprenkel er 2 eetl. olijfolie over. Verwijder de stelen en de stronken van de venkelknollen. Bewaar het venkelgroen als garnering. Schaaf of snijd de venkel in dunne ringen.

Bereiding:
Zet de zalmsandwiches in het midden van de oven, 8 minuten. De zalm moet net gaar zijn en dat is goed te zien aan de zijkant van de filets. Verhit de rest van de olijfolie en roerbak hierin de venkel met versgemalen peper 3-5 minuten. Sprenkel er wat citroensap over. Verdeel de venkelringen als een bedje op 4 warme borden. Schep de zalm van de bakplaat en serveer deze op de venkel. Garneer met venkelgroen. Lekker met groene tagliatelle.

Suggestie:
• In plaats van zalmfilet is zwaardvis of kabeljauwfilet ook heel lekker.
• Vervang de venkel eens door broccolipuree.